2022-02-03: Чему я научился у готовки?
У всего можно научиться. Даже у столба можно научиться стойкости и непреклонности. Но мне больше нравиться учиться у процессов, желательно у тех, которые я сам осуществляю. Например, мне нравится готовить. Чему я научился у процесса приготовления еды?
1. Не выпендривайся! Начинай с рецепта!
Рецепт — это алгоритм приготовления блюда. Большинство рецептов имеет многовековую историю и включает в себя опыт множества людей. Начинать нужно именно с классического рецепта. Для чего?
- Положительный опыт. Приготовление по рецепту, чаще всего, гарантирует удачный опыт первого приготовления. Если готовить точно, как сказано, должно получиться на славу.
- Отправная точка. Приготовление по рецепту, предполагает получение ожидаемого вкуса, который заложен тем, кто этот рецепт разработал и передал. Особенно это важно с полуфабрикатами. Рецептурой производитель гарантирует стандарт вкуса. После того, как научишься повторять один и тот же вкус, сможешь начать импровизировать в сторону изменения пропорций (количество) и ингредиентов (качество).
2. Отсутствие таланта компенсируется практикой.
Если часто повторять одно и тоже действие, то в конце концов оно начнёт получаться. С готовкой, как с зарядкой — в начале делаешь неловко, но потом всё плавнее и ритмичнее.
3. Простые блюда — самые сложные.
Сварить рис, сделать пасту и приготовить пюре, что может быть легче! Однако, это самые сложные блюда. Даже сварить яйца в крутую целая наука (почитайте Джулию Чайлд). Почему?
Во-первых. Простые блюда готовят все, каждый делал их сотни раз, у каждого есть особенности приготовления и каждому вкус его блюда нравится больше, чем у другого. Именно поэтому, сырники — мерило качества умений шеф-повара в любом кафе. Если сырники в кафе такие же как у меня (жены, мамы, тёщи), то кафе проходит по стандартам качества. Если отличаются, то: «Фу! Тут готовить не умеют!».
Во-вторых. Простые блюда, чаще всего готовят на автопилоте. Осознание того, что и как делается уходит на второй план, в результате, появляются ошибки: картофель не промыл, яйца опустил сразу в кипяток. Незначительная технологическая помарка приводит к значимым последствиям — не получилось, не вкусно.
4. Испорченное блюдо спасает сервировка.
Если не получилось приготовить так, как хотел, то придумай новое название блюду и отсервируй его так, как никто до тебя. Ошибки — основа для новых стандартов и моды.
5. Простые блюда еда обеспеченных, сложные — еда бедных.
Это немного не про готовку, скорее про историю и реальность.
Стейк — дорогое блюдо; пицца — дешёвое. Стейк — это цельный кусок мяса от недавно убитого животного (прошу прощения у вегетарианцев и защитников животных). Пицца — это лепёшка, на которую побросали всё то, что осталось на столе. Таких «остаточных» блюд очень много: окрошка, винегрет, рассольник. Практически все смешанные блюда.
6. Сахар, соль, специи — скрывают низкое качество.
Этот пункт вырос из наблюдения и истории. Изначально сахар, соль, специи, уксус и углекислый газ — это консерванты. Консерванты — удел небогатых людей, которые не могут позволить себе свежую пищу, поэтому вынуждены сохранять продукты на долгое время. Как правило консерванты не только помогают сохранить пищу, но ещё и маскируют запах и вкус разложения или просто некачественность. Поэтому, не удивляйтесь, что продукты без соли и сахара стоят дороже аналогичных с сахаром. Хозяйке на заметку ;)
Нюанс зависит от руки мастера, который её готовит. У каждого повара свой стиль и если присматриваться к еде, видно кто её готовил. Я стал обращать на это внимание после того, как мы стали заходить в пиццерию к приятелям. Оба повара готовили отменно, но только один подворачивал бортик пиццы наружу, а другой внутрь (это не канон, но на вкус очень приятно). Дочка назвала второй вариант: «с нюансиком». Ходили мы только на этот вариант пиццы. Мелочь, но тем не менее.
8. Хорошая кухня — это всегда интересная история.
Если подать блюдо с историей, то вкус у него будет «богаче». Не поленитесь, сопровождайте свои блюда историями их приготовления или сложностями. Поедатели будут ценить их больше. Замечено на себе и в гостях у мастера роллов Мастере М и мастерицы пиццы Н. «Роллы и пицца с приборки» особенно вкусны!
Instagram: https://www.instagram.com/evgenij.krutyh/
Telegram-канал: https://t.me/evgenij_krutyh
Teletype: https://teletype.in/@evgenij.krutyh
YouTube: https://www.youtube.com/user/krutyh
Telegram: https://t.me/krutyh
WhatsApp: https://wa.me/qr/DQGKWE62BC6YO1